kitchen stories

Carlotta auf Reisen: Indien, 2 - Eine Frage der Farbe?

2006-09-28T07:17:00.000-07:00

Namaste
Ida und Mary!

Heute aus der Hauptstadt Indiens - Delhi! Diese Stadt ist ein guter Ort, um meine Leidenschaft für Sehenswürdigkeiten auszuleben. Besonders die Altstadt und der Lakshmi Narayan Tempel aus dem Jahr 1938 in New Dehli haben es mir angetan.

Natürlich machen solche Touren hungrig. Eure Carlotta versuchte gestern zu einem gut gewürztem indischen Gericht einen Wein zu trinken und ich muss Euch sagen: Tut es lieber nicht! Was bei uns eine Frage der Farbe ist, ist in orientalischen Gefilden eine Frage der Gewürze.

Weiß zu Weiß, Rot zu Rot - eine fast allen bekannte und einleuchtende Regel: Man trinke zu hellem Fleisch und Fisch Weißwein, zu dunklem Fleisch Rotwein. Aber warum eigentlich? Wein und Essen sollen sich ergänzen und nicht miteinander kämpfen. So kommt zu der Farbauswahl des Kaltgetränks ein neues Kriterium: Die von Experten so genannte Gewichtung des Weines. Empfindet man einen Wein als schwer oder als leicht? Ein Fisch in zerlassener Butter ist ein leichtes gericht, das einen leichten Wein verlangt. Dunkler Thunfisch hingegen, ist eher wie Fleisch zu behandeln.
Eine dritte Entscheidungskomponente macht die Komabination von Wein und Essen nicht leichter, erhöht aber den Genuss: die Geschmacksintensität. Ein leichter, trockener deutscher Riesling kann sehr fruchtbetont sein und ob er zu einem leichten Fischgericht passt, wäre je nach Gewürzlage des Gerichts zu entscheiden.

Ganz schwierig wird es nun, einen passenden Wein zu asiatischen oder orientalischen Gerichten zu finden. Das ist kein Zufall: In diesen Regionen wird aus religiösen oder klimatischen Gründen kaum Wein angebaut - warum sollte die Küche dann darauf achten, dass ihre Gerichte weintauglich sind? Die oft extrem scharfen Gewürze verlangen zum Essen eher nach Wasser, Tee oder Bier.
Für mich als Nicht-Biertrinkerin heißt das für die nächste Zeit: Wein schmeckt auch als Vor- und Nachspeise.

Ida auf Deutschlandtournee

2006-09-28T07:00:00.000-07:00

Liebe Mary, liebe Carlotta.

Indien ist natürlich prima. Aber Münster ist kulinarisch auch nicht zu verachten.

Tipp Nr. 1: Nach einem ausgiebigen Rundgang durch die mittelalterliche Stadt, vorbei am Dom, der Lambertikirche und der Überwasserkirche, lohnt sich ein Besuch in der Fischbrathalle. Die schlichte Einrichtung mit Holzbänken und -tischen verleiht dem Restaurant einen herben Volksküchencharme. Ein Gasthaus, bei dem nicht das Ambiente sondern das Essen im Mittelpunkt steht. Frischer Fisch in allen Variationen, gebacken, gebraten, gedünstet, dazu leckere Salate und Desserts wie Stippmilch - köstlich und günstig. Leider hat die gute Stube nur mittags geöffnet (Sonntags geschlossen).

Tipp Nr. 2: Danach bietet sich direkt ein Espresso in der roestbar an. Der Duft von frisch gerösteten Kaffeebohnen steigt einem schon von weitem in die Nase. Das Cafe an der Nordstraße (Nr.2) röstet selbst und bietet neben diversen Kaffeesorten (stilecht in der french press) auch unglaublich leckere Schokoladenvariationen an: Sowohl in Tafel- als auch in Tassenform. Wie wäre es z.B. mit einem Kakao mit Chilischoten? Oder mit Pistazien? Oder mit Orangen? Den Geschmackshorizont erweitert auch die Pfeffervariante - umwerfend lecker.

roestbar

Are You A Good Cook?

2006-09-28T06:56:00.000-07:00

Welcher Kochtyp sind Sie? Begnügen Sie sich mit Fastfood und Fertiggerichten aus dem Tiefkühlfach oder kreieren Sie lieber Ihr eigenes Vier-Gänge-Menü? Der folgende Test verrät, wie es um Ihre Kochkünste steht.

You Are Not a Cook

You know cooking isn't for you, and you wouldn't even consider trying to make a homecooked meal.

And this is a very good thing. You've saved all your friends and family from unintentional food poisoning!

Are You A Good Cook?

Carlotta auf Reisen: Indien, 1

2006-09-28T06:51:00.000-07:00

Namaste aus Varanasi liebe Mary und liebe Ida!

Varanasi ist auch bekannt unter dem alten Namen Benares und die heiligste Stadt unter den Pilgerstädten am Ganges in Indien. Die Stadt wirkt uralt und man findet an den Ghats ein hochkonzentriertes hinduistisches Glaubensleben. Nach so viel spirituellen Eindrücken wende ich mich gerade etwas ganz irdischem zu: Vor mir steht ein Teller mit indischer Pilzpfanne. Zugegeben, das Rezept stammt nicht von hier, sondern vom guten alten Biolek. Schmeckt aber dennoch exorbitant gut.

Apropos Biolek. Sein Abschied stimmt mich immer noch traurig. Wird es die "Bio-Grafie" eigentlich auf der Frankfurter Buchmesse geben? Hier in Indien, immerhin dem Gastland der diesjährigen Buchmesse vom 4. bis 8. Oktober, weiß man von Bios Biografie nichts.

Sollte Euch beiden Daheimgebliebenen das Fernweh packen und die schönsten Schmöker aus Indien (Special zur Buchmesse in der neuen Freundin) nicht mehr ausreichen, dann kocht doch einfach Bios Rezept nach:

Indische Pilzpfanne

Zutaten:
2 TL Korianderkörner
1 TL Kreuzkümmel
2 Msp Chilipulver
1 TL Kurkuma
200 g kleine Champignons
200 g Shiitake
1 dünne Lauchstange
1 Knoblauchzehe
1 mittelgroße Tomate
1 kleine grüne Paprika
1 rote Paprika
4 EL Pflanzenöl
1 Becher Joghurt
Salz
1 kleine grüne Peperoni
Koriandergrün nach Geschmack

Zubereitung:
Pilze trocken putzen, Stiele unten abschneiden und die Pilze halbieren. Lauch putzen, gründlich waschen, das Weiße und Hellgrüne in 3mm-Streifen schneiden. Paprika waschen, entkernen und in 5mm-Streifen schneiden. Peperoni entkernen und fein hacken. Knoblauch pellen und mit Presse bereitlegen. Tomate brühen, abziehen und würfeln. Koriander waschen und feinhacken. Korianderkörner im Mörser zerstoßen. Öl in der Pfanne erhitzen, darin Korianderkörner und Kreuzkümmel kurz anrösten. Paprika, Pilze, Lauch und Joghurt dazumischen, den Knoblauch hineinpressen und 2-3 min. kochen lassen. Unter Rühren Kurkuma, Chilipulver und Salz, Tomate und Peperoni hinzugeben und bei mittlerer Hitze 10 min. kochen. In der Zeit soll viel Pilz-Flüssigkeit verdampfen. Vor dem Servieren gehackte Korianderblätter unterrühren und mit weiteren Blättchen garnieren. Dazu ein Stück Pitta-Brot.

Viel Spaß!

Eine Feier der Sinne

2006-09-28T06:21:00.000-07:00

"Ich kann die Erotik nicht vom Essen trennen und ich sehe auch keinen Grund, weshalb ich es tun sollte, im Gegenteil."

Was für die chilenische Bestseller-Autorin eine Selbstverständlichkeit ist, fällt anderen Menschen gar nicht so leicht.
Ihr neues Buch "Aphrodite - Eine Feier der Sinne" soll dem Abhilfe schaffen.

Im Plauderton verfasste Essays rund um Erotik und Kochen stehen neben Rezepten zu allerlei verführerischen Gerichten, verfeinert mit aphrodisierenden Gewürzen.

Was Isabel Allende sonst noch zu erzählen hat, von ihrer "Reise ohne Landkarte durch die Gebiete der sinnlichen Erfahrung" und wie man sowohl lateinamerikanische Machos als auch europäische Küchenmuffel zu wahren Göttern der Gaumenfreuden macht, lesen Sie in der neuen Freundin - jetzt am Kiosk!

Fundstück: Da ist Musik drin!

2006-09-28T05:44:00.000-07:00

Musik im Kochtopf - eine Symphonie in Dur(umweizen)!
Neulich in der Kultur-Küche:
Wenn der Herbst nicht mehr weit ist, können wir uns dunkle Gedanken machen. Wir können uns aber auch einen leckeren Ohrenschmaus in die Anlage und Musik in den Kochtopf legen. Nudeln in Form von Noten und Notenschlüsseln aus 100 Prozent Durum- Hartweizen, ohne künstliche Farb- oder Konservierungsstoffe. Die Farbgebung entsteht ganz natürlich durch Paprika und Tomaten (rote Nudeln) oder Spinat (grüne Nudeln). Dazu die Kerzen aus dem letzten Winter entstauben und ein paar Freunde einladen, die für den passenden Wein sorgen. So gerüstet sehen wir dem ersten Herbstblues gelassen entgegen.

Via

Echt münchnerisch, echt lecker - und echt günstig

2006-09-28T05:31:00.000-07:00

Für echte Münchner ist es eine Glaubensfrage, bei den Zuagroasten eine Entscheidung aus dem Bauch heraus: der Breznkauf auf dem Viktualienmarkt.
In jedem Reiseführer steht der Markt als absolutes Muss, doch wer dann zwischen den zum Bersten mit Köstlichkeiten gefüllten Ständen steht, ist oft enttäuscht: Viele Standbesitzer denken, man müsse sich die exklusive Lage mit exklusiven Preisen bezahlen lassen. Der sinnliche Genuss eines Einkaufs auf dem Markt beschränkt sich für viele somit auf das Ansehen. Kaufen ist zu teuer, anfassen nicht erlaubt. "Don't touch" steht auf kleinen und großen Schildchen zwischen den Kisten voll Obst und Gemüse. Sonderbehandlung bekommt man da nur, wenn man sich mit gezielt gestreutem Bairisch als waschechte Münchnerin outet.
So wie neulich: Die Zeit in der Mittagspause war knapp, die Nektarinen an einem Stand sahen unglaublich lecker aus. Kurz entschlossen ergriff ich zwei, wollte sie der Marktfrau in die Hand drücken, entdeckte dann das Schild "Don't touch", legte die Früchte mit betretenem Gesichtsausdruck zurück an ihren Platz und murmelte eine Entschuldigung auf Bairisch. Die Marktfrau setzte daraufhin ein Lächeln auf, bedeutete mir mit verschwörerischer Geste, mich etwas vorzubeugen und sagte mit gedämpfter Stimme: "Basst scho, des is ja bloß für unsere Amis, de glangan ois o und kaffn dann nix." Verstehe. Sie auch?
Wenn nicht, ist das doch schon mal der erste gute Grund, das nächste verlängerte Wochenende in München zu verbringen. Und mit unseren Spezialtipps an die Orte zu gelangen, wo man echtes Lokalkolorit genießen kann. Das geht nämlich sogar auf dem Viktualienmarkt. Womit wir auch wieder bei oben genannter Glaubensfrage angelangt wären.

Rechts oder links von der Hauptgasse, das ist die Frage und dazwischen gibt es nix. Die zwei ältesten Brotstände des Marktes liegen sich direkt gegenüber, sind seit über fünfzig Jahren härteste Konkurrenten - und beide am frühen Nachmittag bereits ratzeputz leergekauft. In der Stadt der Backshops und Bäcker-Ketten sind die beiden Stände Relikte einer anderen Ära. Erstaunlicherweise wissen selbst viele Münchner nicht, dass die Backwaren - besonders Brot und Brezn - hier nicht nur besonders gut schmecken, sondern auch noch besonders günstig sind.
Da kann man sich dann auch mit gutem Gewissen eine Maß (gesprochen: Massss!) im Biergarten des Marktes leisten, genüsslich in die ofenfrische Brezn beißen, Münchner kulinarische Kultur genießen und den lieben Gott einen guten Mann sein lassen.
An guadn!

Und so findet man den Viktualienmarkt:

Dinner For One, Part 2

2006-09-28T04:20:00.000-07:00

Dinner For One, Part 1

2006-09-28T03:00:00.000-07:00

Der Klassiker zum Jahreswechsel ist nicht nur ein grandioser Sketch - auch kulinarisch hat dieses Fernsehschmankerl einiges auf der Pfanne. Nachfolgend das komplette Vier-Gänge-Menü, gefunden beim Norddeutschen Rundfunk. Viel Spaß beim Nachkochen!

Dinner for One - die Originalrezepte
Alle Mengenangaben der Rezepte sind für 4 Personen gerechnet.

Erster Gang - Mulligatawny-Suppe

Zutaten:
· 0,75 l kräftige Hühnerbrühe
· 0,1 l trockener Riesling
· 0,1 l flüssige Sahne
· 60 ml Kokosmilch
· 20 ml Portwein
· 4 kleine Schalotten
· 30 g geschälte Möhren
· 50 g das Weiße vom Lauch
· 30 g Mango
· 30 g Äpfel
· 30 g Ananas
· 60 g Curry
· 10 g Ingwer
· Salz, weißer Pfeffer, etwas Zucker
· 30 ml Öl

Für die ursprünglich aus Indien stammende Suppe ("Pfefferwasser") Gemüse in heißem Öl ohne zu bräunen andünsten, Obst und Curry dazugeben, mit Hühnerbrühe auffüllen. Bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten leicht köcheln lassen. Weißwein, Portwein, Kokosmilch und Sahne dazugeben und nach einigen Minuten im Mixer pürieren. Suppe durch ein Sieb streichen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Mulligatawny-Suppe anrichten, auf Wunsch mit gerösteten Kokosraspeln garnieren.

Passend dazu: ein trockener Sherry

Zweiter Gang - Nordsee-Schellfisch

Zutaten für den Fischfond:
· 1 kg Fischköpfe/Gräten ohne Flossen und Kiemen
· 30 g Staudensellerie
· 50 g Möhren
· 60 g Lauch
· 60 g Schalotten
· 0,2 l Weißwein
· 1 Zitrone und 1 Limone ohne Schale
· etwas Kerbel, Petersilie, Champingnons und Thymian
· 1 kleines Lorbeerblatt
· 1 Nelke
· 5 g Meersalz, weißer Pfeffer, ein Hauch Knoblauch
· 1 bis 2 l Wasser

Das gesäuberte Gemüse klein schneiden und in Öl andünsten. Abgespülte Gräten, Kräuter und Gewürze dazugeben, kurz mit anbraten, mit Weißwein ablöschen. Mit kaltem Wasser auffüllen und zum Kochen bringen. Den Fischfond abschäumen und 25 Minuten leicht kochen lassen. Zwischendurch abschäumen, anschließend durch ein feines Sieb gießen und abkühlen lassen.
Zutaten für den Fisch:
· 600 g Schellfischfilet
· 1 l Fischfond
· 1 Limone, Meersalz

Zutaten für die Senfsoße:
· 80 g Senf
· 80 g Butter
· 80 ml Fischfond
· Salz, weißer Pfeffer

Das Schellfischfilet mit Meersalz und Limonensaft würzen, in den kochenden Fischfond legen, ca. 10 Minuten bei leichter Hitze ziehen lassen.
Die Zutaten für Soße kräftig verrühren und abschmecken. Das gegarte Fischflet aus den Fond nehmen, anrichten und mit Soße leicht überziehen.

Dazu passt: Weißwein

Dritter Gang - Maishuhnbrust

Zutaten:
· 4 Maishuhnbrüste (Poularden)
· 1 gelbe Zucchini
· 2 Möhren
· 1 halbe Stange Lauch
· 100 g Kräuterbutter
· 50 g Butter
· 100 ml Weißwein
· 50 ml Öl
· Salz, weißer Pfeffer, etwas Zucker

Maishuhnbrust mit einem scharfen Messer von der Seite leicht einschneiden, mit etwas kalter Kräuterbutter füllen und mit Salz und Pfeffer würzen. Auf der Hautseite in Öl anbraten und im vorgeheizten Ofen bei 180 - 200 Grad ca. 8 - 10 Minuten braten.
Das in feine Streufen geschnittene Gemüse in Butter anschwitzen, mit dem Weißwein ablöschen, und abgedeckt einige Minuten dünsten. Mit der Maishuhnbrust anrichten.

James serviert Miss Sophie zum Geflügel Champagner. Gourmets streiten darüber ...

Vierter Gang - Orientalischer Obstsalat

Zutaten:
· 1 Orange
· 2 Mandarinen
· 1 Pampelmuse
· 6 Datteln
· 1 Apfel
· 3 Feigen
· 1 Birne
· blaue Weintrauben
· Walnusskerne
· 30 g Honig
· Pistazien
· Zitronenmelisse

Orange, Mandarinen und Pampelmuse schälen, die weiße Haut entfernen und filetieren. Datteln, Apfel, Feigen und Birne in gleich große Stücke schneiden. Weintrauben entkernen. Alles mit den restlichen Zutaten vermengen und 10 Minuten ziehen lassen.

Dazu passend: ein leichter Dessertwein. Miss Sophie bevorzugt klassischen Portwein.

www.ndr.de

Weinlese

2006-09-28T02:40:00.000-07:00

Der Wein war ein Gedicht

Fritz Eckenga kocht und macht sich einen Reim

Kartoffeln schälen
Möhren schaben
Derweil schon sich am Weißen laben.
Fisch beträufeln
Und gelassen
Den Roten abseits atmen lassen

Tomaten vierteln
Schoten waschen
Na gut - noch mal vom Weißen naschen.
Fischbett machen Ofen wärmen
Vom Bukett des Roten schwärmen

Fisch ins Bett
Bett ins Rohr
Schmeckt der Weiße nach wie vor?
Durchaus! Chapeau!
War auch nicht billig
Der Rote riecht extrem vanillig

Geiter Zwang -
Quatsch: Zweiter Gang!
Weißer - bist ein guter Fang!
Wünchen haschen?
Hühnchen waschen!
Wird daschu der Rote paschen?

Mussich kosten
Junge Junge
Der liegt ewig auf der Zunge!
Tut mir lei - Hicks
Tut mir leiter
Dagegen ist der Weiße Zweiter

Huhn muss raten?
Braaaten! Rohr -
Fisch vergessen - kommt mal vor!
Kann nix machen
Muss zum Müll
Der Rote macht mich lall und lüll.

Dummes Huhn
Bis morgen dann
Heut leg' ich keine Hand mehr an
Dein Fl - Dein Fl -
Dein tzartes Fleisch
Wo far denn noch die Wlasche gleisch?

Versteckdichnich!
Ich finde dich!
Heutkochichnich heuttrinkichdich!
Da bissuja
Mein roter Bruder
Dadi Dadu Dadi Daduda!

Fritz Eckenga (geboren 1955)ist Mitglied des Musik-Theater-Ensembles N8chtschicht. Er bekocht und belebt Dortmund und ist häufig auf der Westtribüne des Westfalenstadions zu orten oder im Internet unter www.eckenga.de

Video: Das beste Rezept für Brokkoligratin

2006-09-28T02:28:00.000-07:00

Frankreich gilt als Inbegriff für exzellente Küche. Unsere très französische Koch André ist zwar kein professioneller chef de cuisine, aber dafür kann man sein Geheimrezept für Brokkoligratin garantiert problemlos nachkochen - und dabei Andrés philosophischen Gedanken zu Brokkoli und Co. lauschen. Bon Appetit!